Ballotine de Pintade au foie gras, sauce aux morilles

Ingrédients : pour 4 personnes

• 1 pintade désossée * de 1,2 à 1,8 kg                                                                                                             pour la farce :
• 3 foies de volaille
• 100 gr de viande de porc
• 100 gr de viande de veau
• 150 gr de champignons des bois ( cèpes, girolles, trompette se la mort)
• 1 échalote hachée
• un peu de fleur de thym
• 1 oeuf entier
• 1 giclée de Cognac
• 1 c. à c. de maïzena
• 50 gr de foie gras cuit                                                                                                                                        pour le jus de volaille:
•  2 échalotes
•  2 carottes
•  4 épices
• 1 bouquet garni ( thym, 1 feuille de laurier, persil)
• 50 gr de graisse d’oie ou de canard
• 200 ml de vin blanc sec
• pour la sauce aux morilles :
• le jus de volaille préparé
• 20 gr de beurre
• 2 à 3 échalotes
• 150 ml de crème fleurette
• ½ c. à c. de moutarde
• 2 c. à s. de vin blanc se
• 40 à 60 gr de morilles séchées
• sel et poivre

Progression :

La veille :
La farce : Dans une poêle mettez un peu de beurre ou de graisse de canard/oie puis faites sauter les foies de volailles. Salez, poivrez, ajoutez une demi échalote hachée et un peu de fleur de thym puis débarrassez et laissez refroidir. Dans le même poêle faites revenir à feu vif le mélange de champignons; salez, poivrez et ajoutez l’autre moitié de l’échalote. Laissez refroidir.
Lorsqu’ils sont froids, mélangez les foies et les champignons aux deux viandes coupées en morceaux, puis passez le tout 2 fois au hachoir, grille fine. Mettez maintenant cette farce dans un saladier, ajoutez 1 giclée de Cognac, 1 c. à c. de maïzena et l’œuf. Salez, poivrez et assaisonnez avec orégan, persil et une râpure de muscat, puis malaxez jusqu’à ce que l’ensemble soit compact. Filmez et rentrez au réfrigérateur pour la nuit.

Les morilles: réhydratez les morilles pendant la nuit dans ½ à 1l d’eau chaude.

Réalisation de la ballottine : posez la pintade désossée à plat, avec la peau au contact de la planche. Egalisez, c. à d. couvrez toute la peau avec des morceaux de pintade. Salez, poivrez puis déposez une couche de farce au milieu, le foie gras, coupé en bâtonnets, dessus puis une seconde couche de farce pour l’enfermer. Rabattez les 2 côtés de la pintade sur la farce et roulez-la en forme de gros boudin. Installez–la maintenent sur un morceau de papier sulfurisé et enveloppez-la en fermant les côtés à la manière d’un paquet cadeau. Ficelez-la. Réservez.

Le lendemain :                                                                                                                                             Cuisson de la ballotine : dans une sauteuse chauffez 3 à 4 c. à s. d’huile d’arachide, puis posez la ballotine dans la sauteuse. Couvrez et faites cuire 4 fois 15 minutes à feu moyen en tournant régulièrement la ballotine ( jiusqu’à 75 minutes si le poids est supérieur à 1,5 kg ) pour atteindre une température à cœur de 65° C.
Hors du feu versez ½ verre d’eau dans la sauteuse et réservez couvert                 ( attendez au moins 15 minutes).
Pour la sauce aux morilles: filtrez les morilles et faites réduire lentement et en écumant l’eau de trempage pour obtenir 50 ml d’arôme ( après 30 à 40 minutes).                                                                                                                                                                                                            Entretemps réalisez le jus de volaille: pilez la carcasse et les os de la pintade, puis, dans une casserole, faites- les suer (5 minutes) dans 50 gr de graisse d’oie. Ajoutez 2 carottes émincées, 2 échalottes hachées, le bouquet garni et le vin blanc. Assaisonnez avec 4 épices, sel et poivre et mouillez à l’eau chaude à hauteur des os. Laissez cuire tout doucement 20 minutes à parrtir de l’ébullition. Puis, avec une passoire fine, filtrez ce jus de volaille, portez à ébullition et faites réduire de moitié ( cette préparation peut également être réalisée la veille ). Ensuite ajoutez 150 ml de crème fleurette. Mélangez au fouet et faites réduire à nouveau. Repassez la sauce à la passoire fine et monter-la au beurre. Réservez.

Hachez grossièrement une partie seulement des morilles. Puis, dans une poêle anti-adhésive, faites fondre 20 gr de beurre et faites suer, sans coloration, sur feu doux 2 à 3 échalotes hachées ( environ 3 mn). Puis ajoutez toutes les morilles et faites-les sauter rapidement pendant 2 à 3 minutes. Assaisonnez de sel fin et de poivre du moulin. Ajoutez la moutarde, le vin blanc, quelques gouttes de Cognac et l’arôme des morilles, puis ajoutez cette préparation à la sauce et rectifiez l’assaisonnement. Réservez au chaud.

Préparez comme accompagnement un écrasé de pommes de terre ( truffé ) et  une poêlée de petits pois.

* * *

Un quart d’heure avant de servir, faites réchauffer la ballotine 10 à 15 minutes à couvert dans la même sauteuse avec le jus rendu..

Pour servir retirez le papier sulfurisé de la ballotine et coupez-la en tranches d’environ 1,5 cm . Posez une tranche sur chaque assiette bien chaude, puis ,dans un emporte-pièce rond, moulez de la purée à côté. Coiffez la purée de 2 à 3 morilles, versez un cordon de sauce autour et décorez avec une poignée de petits pois. Servez le reste de la sauce en saucière.
Vin : Saint Julien, Pomerol, ou Gevrey Chambertin, Nuits St Georges

* Désossez la pintade à cru, le but de cette opération étant de retirer tous les os et de conserver la chair et la peau en un seul morceau, coupez les ailerons et les jambes. Posez la pintade, qui aura été préalablement vidée et flambée, sur le plan de travail, le dos tourné vers le haut. Incisez le long du dos et détachez la chair de la cage thoracique, en arrivant jusqu’à la jointure des ailes. Coupez les tendons des ailes. Faites de même avec les cuisses. Détachez la chair de la poitrine de chaque côté du bréchet. Otez la carcasse. Terminez en désossant les ailes et les cuisses puis tirez cette chair à l’ intérirur.